Alles über Most

Kellertechnik wie im Weinbau

Um hochwertigen Most zu produzieren ist eine Kellertechnik wie im Weinbau erforderlich. Lagerung in Edelstahltanks, Zugabe von Gärhefe, Schönen des Apfelweines und auch Filtern sind zur Erzeugung eines hochwertigen Mostes unbedingt erforderlich. Ein Apfel- oder Birnenwein ist fast dasselbe wie ein Traubenwein. Optimal vergoren und gelagert erkennt man einen Apfelwein von einem Traubenwein geschmacklich kaum auseinander. Auch das alte Vorurteil mit dem Magen oder der angeregten Verdauung dürfte nach momentanem Stand der Kellertechnik eigentlich nicht mehr auftreten.
Uns ist wichtig den Stellenwert des Apfel- oder Birnenmostes durch höchste Qualität den Konsumenten wieder schmackhaft zu machen.

Produktionsablauf

1. Äpfel oder Birnen werden gepresst.
2. Bentonitschönung (=Tonerde); Trübbestandteile werden vor der Gärung durch Absetzen lassen von 12 Stunden entfernt.
3. Saft wird zur Gärung in Edelstahlfässer gefüllt.
4. Durch Zugabe von Reinweinhefe wird eine optimale Gärung erzielt. Nach 4 bis 6 Wochen ist der Most durchgegoren.
5. Nach Abschluss der Gärung wird der Most umgezogen (der am Boden gebildete Gärtrub verbleibt im Tank).
6. Nach dem Umziehen erfolgt die Klarschönung mit Gelantine. Gerbstoffe werden abgebaut und das Eiweiß wird stabilisiert (= blanker Most).
7. Noch einmal wird der Obstwein umgezogen, filtriert (Filterschichten) und in Flaschen abgefüllt oder in Tanks gelagert. Diese müssen jedoch voll sein, damit es zu keinem Sauerstoffkontakt kommt.

Die vier Grundgeschmacksrichtungen von Most

Die Vielfalt der österreichischen Moste ist so groß wie die Landschaften und Regionen unterschiedlich sind. Die Bandbreite reicht von ca. 5 bis 12 Promille Gesamtsäure, hohem und niedrigem Gerbstoffgehalt, von trocken ausgebauten bis zu stark restzuckerhältigen Produkten.
Die Obstsorten (Apfel/Birne), eine eventuelle Sortenbezeichnung und die Bezeichnung der Ursprungsregion reichen oft nicht aus, um aufgrund des Etikettes zuverlässig einschätzen zu können, wie der Flascheninhalt nun schmecken wird. Der Konsument ist häufig auf die Erfahrung mit „seinem“ Mostbauern oder auf vorsichtiges, suchendes, prüfendes Verkosten angewiesen.
Die vier Geschmacksrichtungen sind systematisch eingeteilt, wobei vor allem dem Säure- und dem Gerbstoff-, aber auch dem Restzuckergehalt einige Bedeutung zukommt. Süße und Säure heben sich bekanntlich auf und so ist es auch beim Most.
Bei der Einteilung der Sorten nach Geschmacksrichtungen gibt die Säure den wichtigsten Anhaltspunkt. Je nach Pressverfahren und vor allem durch die Saftbehandlung vor der Vergärung, kommen auch mehr oder weniger Gerbstoffe in den Most. Für die Geschmacksrichtungs- und Sortencharakteristik spielt hier auch die Herkunft des Obstes, also der Standort der Obstbäume eine große Rolle.

MILD
Milde Moste haben eine Gesamtsäure bis 6,5 Promille und keinen deutlich spürbaren Gerbstoffgehalt, haben also wenig Säure oder einen ausgleichend hohen Restzucker (ist der Restzucker also größer als der Säuregehalt, spricht man von „milden“ Most).
Typisch: Schweizer Wasserbirne, Grüne Winawitzbirne, Speckbirne

HALBMILD
Halbmilde Moste haben einen Gesamtsäuregehalt zwischen 6,5 und 8 Promille, weiters keinen deutlich spürbaren Gerbstoffgehalt. Der Restzuckerwert ist gleich dem Säuregehalt oder er liegt darunter.
Typisch: Stieglbirne, Speckbirne, Rote Pichlbirne, Knollbirne

KRÄFTIG
Als kräftig werden Moste bezeichnet, die einen deutlich spürbaren Gerbstoffgehalt haben, auch wenn der Restzuckergehalt hoch und der Säuregehalt niedrig ist.
Typisch: Dorschbirne, Rosenhofbirne, Gelbmostler

RESCH
Resche Moste sind all jene Vertreter, die einen Säuregehalt über 8 Promille haben.
Typisch: Dorschbirne, Landlbirne, Grüne Pichlbirne

Einstufung nach Restzuckergehalt

Für die Einstufung werden drei Parameter herangezogen. Dies sind die Säure, der Restzucker und der Gerbstoffgehalt. Säure und Restzuckergehalt können analysiert werden. Für den Gerbstoffgehalt, der vorwiegend bei Birnenmost und alten Apfelsorten eine wichtige Rolle spielt, wird bei einer Verkostung die Entscheidung für „deutlich spürbarer Gerbstoffgehalt“ oder „nicht deutlich spürbarer Gerbstoffgehalt“getroffen.
Anhand der dargestellten Grafik wird nun die Einteilung in „mild“, „halbmild“ oder„resch“ getroffen. Das subjektive Empfinden der Gerbstoffe kann mit ein wenig Erfahrung auch selbst durchgeführt werden.

Einstufung nach Restzuckerghalt (Gehalt an unvergorenem Zucker)
lt. österreichischem Weingesetz

trocken
9 bis 9 g/l, wobei der Säuregehalt nicht mehr als 2 g/l niedriger sein darf als der Restzuckergehalt; z.B. muss ein Wein mit 9 g/l Restzucker mindestens 7 g/l Säure enthalten, sonst ist er halbtrocken.

halbtrocken
bis 12 g/l

lieblich
von 12 bis 45 g/l

süß
ab 45 g/l

Sensorik und Beschreibung von Most

Im Rahmen einer gehobenen Trinkkultur ist es notwendig, für alle Sinneseindrücke, die uns Moste bieten, eine anspruchsvolle Beschreibung zu finden, die dem Getränk angepasst ist.
Zunächst ist eine gewisse Basisqualität notwendig, damit über Most eine sensorische Aussage getroffen werden kann.

Es gelten folgende Mindesterfordernisse:
• blank
• reintönig und fehlerfrei
• charakteristisch für die Ausgangsfrucht

Man unterscheidet:
• primäre Aromen, das sind Aromastoffe, die von der Frucht kommen
• sekundäre Aromen, die während der Gärung entstehen
• tertiäre Aromen, die im Zuge der Lagerung und Reifung entstehen

Als Trinktemperatur werden 8 – 12° C empfohlen. Leichte Produkte sowie restzuckerbetonte, kohlensäurehältige Produkte (CIDI, Sekt) sollten im tieferen Temperaturbereich liegen, höhere gelten nur für Moste mit sehr erfrischender Säure.

Beschreibungskriterien von Most

AUSSEHEN

Klarheit:
transparent, klar, strahlend
matt, stumpf, trüb, staubig, flockig, opalisierend, milchig
Farbe:
blass, hellgelb, grüngelb, gelb, strohgelb, zitronengelb, goldgelb, altgold, bernsteinfarbig, ocker, rötlich, oxidativ, bräunlich

GERUCH, BUKETT

Reintönigkeit:
reintönig, sauber
unrein, dumpf, fehlerhaft (muffig, Essigstich…)
Intensität:
verhalten, zart, dezent, ausgeprägt, kräftig, markant, voll, intensiv, aufdringlich
Entwicklung:
hefig, mostig, gereift, müde, oxidativ
Geruchskategorien:
fruchtig, sortentypisch, birnig, apfelig, blumig, pflanzlich, würzig, erdig, mineralisch, chemisch

GESCHMACK

Säure:
schal, säurearm, mild, frisch, lebendig, spritzig, rassig, resch, grasig (unreif), aggressiv
Zuckergehalt:
trocken, halbtrocken, harmonische Säure, dezente Süße, lieblich-halbsüß, süß, üppige Süße
Gerbstoff:
gerbstoffarm, kraftlos, leicht spürbar, angenehm, weich, ausgewogen, reif, deutlich spürbar, unreif, adstringierend (=zusammenziehend), gerbstoffreich, bitter
Alkohol:
leicht(gewichtig), mittel(gewichtig), gehaltvoll, kompakt, kräftig, füllig, schwer, brandig
Extrakt, Körper:
dünn, schlank, rund, vollmundig, voll, dicht, extraktreich oder körperreich, kraftvoll, schmalzig, wuchtig, lang anhaltend

FOLGERUNGEN

Qualität:
fehlerhaft, schwach, mittelmäßig, gut, sehr gut, außergewöhnlich
Alter, Reife:
unreif, hefig, Gärton, jugendlich, entwicklungsfähig, trinkreif, reif, ausgebaut, am Höhepunkt, abbauend, alt, über dem Höhepunkt
Harmonie:
ausgeglichen, harmonisch, rund, ausgewogen oder balanciert, subtil, elegant, vielschichtig, perfekt, unausgegoren, eckig, einseitig, gerbstofflastig, säurebetont, geschmacklos

Welcher Most zu welchem Essen?

Most ist nicht gleich Most – das weiß jeder, der sich ein wenig damit beschäftigt. Moste bieten eine riesige Bandbreite an verschiedenen Aromen und Geschmacksstoffen. Vom milden, zarten Birnenmost bis hin zum kräftigen Mischling oder recht reschen Apfelmost reicht die vielfältige Geschmackspalette heimischer Moste. Mostexperten unterscheiden aufgrund des sensorischen Gesamteindrucks die vier Geschmacksrichtungen: „mild“, „halbmild“, „kräftig“ oder „resch“.
„Milde“ oder „halbmilde“ Moste werden als Durstlöscher getrunken, zu leichten und milden Speisen (Vorspeisen, Frischkäse, Blattsalate, Geflügel usw.) und sind besonders für „Neueinsteiger“ geeignet.
„Kräftige“ oder „resche“ Moste gehören zur Hauptspeise oder zur Jause. Ebenso für die Herstellung von Glühmost und zum Kochen. Vor allem vom traditionellen Mosttrinker wird diese Richtung geschätzt.
„Kräftige“ Moste mit einem spürbaren Gerbstoffgehalt (leicht herb) passen auch besonders zu Schnittkäse und Käsesorten mit Rotkultur (Schlosskäse).
Der „resche“ Most bietet mit seinem höheren Säuregehalt die maximale Erfrischung.

Most wird als Jungbrunnen gefeiert

Der Name Most leitet sich vom lateinischen Vinum mustum ab, was so viel wie frisch und jung bedeutet. Außer Frische und Jugend werden dem Most noch viele weiteregesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben: appetitanregend, verdauungsfördernd, belebend und erfrischend, kreislaufstützend, cholesterinsenkend, krebshemmend und dabei relativ kalorien- und alkoholarm.
Kräuterpfarrer Weidinger empfiehlt den Most vorbeugend gegen Gastritis und Magengeschwüre und sogar heilend bei Steinleiden, Hämorrhoiden, Gicht und Rheuma und als potenzfördernd.
In „Zedlers Großem Universallexikon“ findet man folgende Information: „Der Apfelmost ist gut für die Brüste, stärcket das Hertz, befeuchtet wohl und löschet den Durst, dienet wider die Schwermühtigkeit.“

Bei der Herstellung von Saft und Most aus Äpfel und Birnen gehen diewasserlöslichen Inhaltsstoffe der Früchte (Zucker, Säuren, Vitamin C und die Mineralstoffe sowie die phenolischen Verbindungen) bzw. der Fruchtzucker in den Saft über. Neben den direkt wahrnehmbaren Stoffen (Aussehen, Farbe, Geschmack, Aroma, Duft) enthält Obst auch eine Reihe von nicht direkt wahrnehmbaren Stoffen, wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Inhaltsstoffe.
Die Wirkung dieser sekundären Inhaltsstoffe kann folgendermaßen beschrieben werden:
Antikanzerogen: Sie senken das Krebsrisiko.
Antioxidativ: Fangen freie Radikale und senken vermutlich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die dafür verantwortlichen Flavonoide finden wir in wesentlich größeren Mengen (3.500 mg/l) im Apfelmost als im Rotwein (280 mg/l).
Antimikrobiell: Schützen vor Infektionen, Bakterien und Viren.
Immunstimmulierend: Steigert die Abwehrkräfte, wirken entzündungshemmend, senken den Cholesterinspiegel, regulieren den Blutzuckerspiegel und den Blutdruck.